Historia en tres tiempos I : Daniel Rivera Río Zambrano

Extendió los brazos con las palmas hacia arriba y mantuvo la mirada en el suelo. Había dado un nombre falso y no quería dar ninguna pista. En realidad no esperaba demasiado de una sesión de quiromancia. Eso cambió cuando en las líneas de su mano leyó su nombre real. Eso lo sorprendió, y lo desarmó una mención de su hermana. Entonces, aquel hombre hizo un dibujo y se le mostró. Dos líneas curvas: “Son una montaña y un río”. La huasteca y el río Santa Catarina. “Aquí hay algo”, le dijo. “Ese es su proyecto de vida”.

Magia. Hay quienes creen y quienes te hacen creer en ella. Daniel entiende que su destino está en sus manos y sabe arrancarle al mundo lo que busca. “Lo que quiero me lo propongo, lo dibujo, lo pongo en la pared”. Así sea una laptop, un negocio o su futura casa, él sabe atraerlo; sabe trabajar para obtenerlo. Quizás es como dijo Goethe: “La magia es creer en ti mismo. Si puedes hacer eso, puedes hacer cualquier cosa”. Daniel cree, y conociéndolo crees. Su trabajo y su talento le han dado a su vida eso: magia.

Monterrey amaneció frío, pero el sol de medio día hacía que me sobrara la chamarra. Llegué cinco minutos tarde, porque se alargó mi cita anterior. Odio llegar tarde. Corrí. Regresé al coche por el cubre bocas y corrí otra vez. Bajé unos escalones hacia el Koli y afuera del local me encontré con Daniel y Rodrigo. Sonrisas y bienvenidas. Me sentí entre amigos. Platicamos un poco y entramos. Paredes negras y mobiliario de madera. Al fondo la cocina abierta. Una pared divide el comedor principal de otro más privado que durante el día hace las veces de oficina. Ahí nos sentamos Daniel y yo.

Mientras me acomodaba y encendía la grabadora, llegó la pregunta que tanto esperé: “¿Te ofrezco un café?”. Y es que el de Koli es buenísimo. “Negro, por favor”. Dani es igual de cafetero que yo. “Mi switch del cerebro es antes y después del espresso”, me dijo poniendo una taza de café recién hecho en la mesa.

A sus veintiocho años, su porte tiene un aire de antigüedad. Hay en sus ojos una transparencia casi inocente, y una profundidad que sugiere largos caminos andados. Reparte palabras e ideas a una velocidad retadora. En su hablar no reina el orden, pero es de ideas claras y emociones hondas. Eso sí, habla siempre de frente y siempre con la sonrisa por toda la cara. El olor a café predecía horas de conversación.

Daniel Rivera Rio Zambrano es quien concibe y diseña la repostería y la cocina fría en Koli. Es el menor de los tres hermanos que crearon y manejan Koli. Es un creativo nato; un alma libre. Es curioso y metódico en la cocina. “En mi casa soy un desmadre pero en la cocina soy muy cuadrado”. Ahora recuerdo nuestra plática y lo entiendo como un cuadrado estilo Malevich; atrevido y simple. Un punto de origen de una nueva repostería regional.

Como todos los hermanos Rivera Río, sus primeros respiros los dio en un rancho en el estado de Hidalgo. Es el más joven de cuatro hombres y una niña que partió muy pronto, y cuya ausencia esbozó los mil caminos que cada miembro de la familia tomaría en delante. El suyo lo llevó a Monterrey a los dos años junto a su mamá y a su hermano Patricio. Era solamente el principio. A mí me parece que Daniel nunca partió de un lugar de origen, es decir, es originario del camino y su odisea no es de vuelta al hogar, sino de constante descubrimiento.

Es un artista de sangre bohemia. “Los niños llegaban con el balón de futbol y yo con el kit de pinturas”, me contaba de su infancia. Más tarde escogería su preparatoria en un plantel con enfoque en el arte. Ahí afinó su técnica y estilo, mas su amor por lo bello lo ha acompañado siempre. Sus platillos son una delicia para los ojos. “Tienen que ser de mucho impacto visual”. De sus primeros años en gastronomía recuerda que le costaba mostrar a sus maestros preparaciones sin emplatar, sin belleza. “¿por qué no te lo puedo hacer bonito?”, les reclamaba. Esos reclamos no siempre fueron bien recibidos, pero Daniel supo aferrarse a su riqueza y buscar cauce en otro lugar.

Daniel siempre fue inteligente, inventivo y curioso. Pintaba, mezclaba sabores en la cocina, probaba todo lo que se encontraba. Su personalidad tenía los ingredientes necesarios. Era importante saber racionarlos y mezclarlos con cuidado. A los cinco años de edad, entró en su vida Jesús, quien sería pareja de su madre. A él lo define como un hombre “muy leído y estudiado”. “Jesús me enseño que todo tiene que ser muy metódico y tiene que ser muy exacto”. Su curiosidad y creatividad se amalgamaron en ciencia. “Métete a los libros. Eso me enseñó Jesús”. Su inteligencia se nutrió de un hábito de lectura; su curiosidad se armó de orden y su inventiva de propósito.

 Creo que Daniel es un conocedor de la naturaleza. No solamente de plantas y animales, sino de la naturaleza humana. No juzga. Cree en la bondad de la gente. En sus relatos de vida no hay buenos y malos; hay seres humanos. Me llevo ese aprendizaje de mi plática con Dani. Esa sonrisa está forjada en un conocimiento empírico pero profundo de las personas. Un conocimiento que afina sus expectativas y lo dota de empatía. Esa es suficiente para ahogar cualquier juicio hacia los demás. Conoce las reglas del juego. Esa es su ventaja.

“Soy muy cohibido, pero ya que me abro es crac para todos lados”. Así me lo dijo. Su autenticidad y seguridad lo hacen una persona muy sociable. “Me hice cuate de todos”, contaba de su tiempo en la prepa UDEM. Era inquieto, cuestionador y sensible. En clases de fe tenía problemas por ser escéptico y en clase de biología, bueno, ahí una maestra de mentalidad muy libre, alternativa y hasta hippie, le robó por un tiempo el corazón. Hay personas que se dedican a vivir sin demasiadas precauciones y esos son siempre los que más lloran, pero también los que más ríen; los que más tienen qué contar.

Es repostero por elección. Ama la cocina en general, pero su sed creativa lo enamoró de la repostería. “En la cocina salada ya todo se ha inventado. En la repostería no”. Es una suerte de alquimista en busca de algo nuevo; o quizás es un niño inquieto con acceso a mil juguetes en la cocina. “Quise meter todos los ingredientes que siempre te decían que no en la repostería”. Al final es lo mismo, quizás un alquimista no es más que eso: un espíritu de niño que sueña con trasformar el plomo en oro y con la valentía de intentarlo. Así se logran las cosas grandes: soñando y persiguiendo.

Antes de terminar la preparatoria, su espíritu de libertad motivó a su madre a enviarlo a Hidalgo con su padre. “Me puse el sombrero y las botas”. El rancho de su papá había pasado de ser un rancho agrícola a ganadero y por último, a pie de cría. “Mi trabajo era amansar a los becerros de feria” Daniel pasaba horas bañando, acariciando y alimentando animales. “Me volví niño de rancho por un buen tiempo”.

Aunque estuvo poco tiempo, hay una cualidad que sin duda es herencia de la tierra y el trabajo de campo: Daniel tiene un profundo respeto por los animales, plantas y todo lo que es natural. “La naturaleza ya te está proveyendo algo, pues trátala con respeto”. Hoy encabeza un proyecto de producción de hidromiel y siente un compromiso real con las diez mil abejas involucradas. “Si esta cantidad de trabajadoras lograron esta miel, pues yo tengo que asimilar el trabajo que hacen ellas llevándolo a un nivel mas alto”. Ese respeto no lo motiva a dejar de comer o preparar productos animales (eso lo hizo por enamorado en la prepa, pero esa es otra historia). Se trata de la dignidad con que tratamos a los animales tanto en la cría como en el sacrificio y más allá: “Todavía en la manera que tú lo manipules dentro de la cocina, le sigues dando un respeto y un honor”.

Es Licenciado en Gastronomía, pero la cocina trasciende sus estudios: desde el rancho con su papá y el fine dining con Jesús, hasta trabajos eventuales en Canadá y la cocina de la casa que compartió con su hermano Rodrigo en Monterrey. Y no, no siempre lo vio como su futuro profesional. Dani quería ser arquitecto. Mientras sus ojos jóvenes se deslumbraban con la belleza de las formas y los espacios, sus experiencias calentaban a fuego lento su verdadera vocación. Hay amores que son como el olor a tierra mojada: se van forjando desde lejos; aparecen de pronto con intensidad y no queremos soltarlos jamás.

Cuando inició sus estudios profesionales, los combinó con trabajo. Principalmente detrás de algunas barras y dentro de un food truck. Su papel en ese food truck y poco de suerte lo llevarían a hacerse cargo, junto con su pareja, de otros dos. Es buen administrador y no era novedad. Cuando vivió en el rancho, su papá le daba cincuenta pesos diarios antes de la escuela. Había un problema: “El camión costaba quince pesos de ida y quince de vuelta”. “Con esos veinte pesos que sobraban tenía que desayunar y comer”. Esa pequeña necesidad, encendió su creatividad. “Empecé a hacer negocios con mis amigos”. Iba al pueblo a hacer algunas inversiones: “Llegaba con tlacoyos para todos”, me contó entre risas. “Fue un aprendizaje”. Nunca me dijo que su papá debió haberle dado más. Daniel ha sabido administrar lo que la vida le ha dado sin distraerse en reprocharle que no haya sido más.

La seguridad en sí mismo y la decisión de lograr lo que quiere ha sido una cualidad que lo ha impulsado siempre y le ha dado grandes herramientas. Me contó de un lugar en Canadá: “El dueño era un italiano locochón que los domingos hacía porchetta para su familia”. Decidió pararse temprano todos los domingos para ir a verlo preparar esa porchetta. “Poco a poco cada domingo me acercaba más, hasta que un día me dijo ¿qué quieres?” Le dijo que nada más quería ver cómo cocinaba. No funcionó, pero sabía que era cuestión de tiempo. “Me costó como un mes y medio poder convencerlo”. Un día lo logró. “Me dijo: vente el siguiente domingo a las 4:30 de la mañana y vamos a hacer todo el proceso de la porchetta de marrano entero”. Ahí estuvo. Lo recuerda como una cátedra. Inmediatamente llamó a su hermano Rodrigo. “algo vamos a hacer con esto”, profetizó. Algunos años después estarían los dos durmiendo en Koli preparando porchettas para navidad. Treinta el primer año, cien el segundo, trescientas veinte el tercero. Así nació 13 “Puercos de Soto” donde se come la mejor porchetta que yo he probado.

Siempre ha sido cercano a su familia, aunque la distancia los separó por temporadas y por turnos. “Hacer algo juntos”. Esa fue la idea cuando parecía que ni él, ni Patricio, ni Rodrigo estaban conformes con su camino personal. Fue en una comida familiar. Daniel llegó con muchas herramientas recibidas de su madre, su padre y su padrastro; con un cúmulo enorme de experiencias, pero sobretodo, con un sentido de unión y cercanía muy estrecha con sus hermanos. El paso era lógico. Llevaba una vida preparando el momento.

Recordaba la sesión de quiromancia: “Sabíamos que este es el que nos va a llevar a otro nivel”. Planeaban en juntas que hacían en casa de él. Daniel quería tener control de las vibras de todo aquello: Decretarlo y materializarlo. “Diseñamos los mandamientos antes que el nombre”. Tenían claro que la clave era la combinación de los tres y debían idear las reglas. Siguió el nombre, el logo y el local. Fue un proceso largo y difícil; de ilusiones y dudas; de trabajo y paciencia.

Pasó el tiempo y nació Koli entre el río y la montaña. Acordaron mantener sus trabajos y . En Monterrey había una sastrería con una puerta escondida. El espejo de cuerpo completo se abría hacia un speakeasy: el Backroom. Un lugar que mí me encantaba. En ese bar los hermanos hicieron un evento para promocionar a Koli. Daniel, Patricio y Rodrigo estaban juntos. Habían logrado concebir y materializar Koli. Era momento de hacerlo brillar. Eran tiempos de mucho trabajo y poco reconocimiento. La cocina del bar era muy pequeña y ahí estaban los tres, desanimados: “Está increíble el lugar, pero estamos explicando historias de platos en un antro; en un bar. Nadie nos está escuchando”. Les pesaba el trabajo y de pronto se sentían frustrados. El futuro era oscuro, indescifrable. Entonces, “a Rodrigo le llega un correo” Daniel vio a su hermano con la mirada fija en su teléfono. “Nos volteó a ver”, me contaba. “Estaba pálido”. Ahora, además de todo, Daniel tuvo miedo. Entonces Rodrigo les habló: “Nos acaban de meter en la guía de los 120 mejores restaurantes de México”. Esto ya no era un dibujo o una predicción. Era realidad. “¿Qué está pasando? ¿qué es esto? ¿cómo que tan rápido?”. A partir de ahí, llovieron los reconocimientos para Koli y obvio, las reservaciones también. Es una historia que apenas empieza y una parte de la odisea de Daniel que quizás sí es de retorno, pero de retorno al camino, donde hay mucho por descubrir y mucho por crear.

Me terminé mi café antes de acabar la conversación. Nos despedimos y salí del local. Caminé a mi coche y me detuve antes de subir. Estaba entre la huasteca y el rio Santa Catarina. “Este es su proyecto de vida”. Es un lugar mágico, no hay duda. Ese punto entre la montaña y el rio es mágico. Koli es mágico. El trabajo, la dedicación y el talento de Dani y sus hermanos lo han hecho así. Hay quienes te hacen entender la magia. Lo que Dani quiere, se lo propone, lo dibuja, lo pone en la pared. Cierto, pero también dedica su talento con esfuerzo y paciencia para lograrlo. Esa parte no me la dijo, quizás porque un buen mago nunca revela sus secretos.

Nos vemos pronto.

Fernando.

PD. No dejen de visitar la página de Koli y reserven ya. Me lo van a agradecer.