Historia en tres tiempos II : Patricio Rivera-Río Zambrano

Yo tengo un lado romántico y hasta cursi. Me encanta la poesía. El poema XX de Neruda es una delicia palabra por palabra. La nostalgia que brota desde el primer verso y las imágenes -como aquella del viento que “gira y canta”- me emocionan una y otra vez. La poesía es así, un coctel de lenguaje, belleza y emoción. Ahora que tuve la suerte de conocer a los hermanos Rivera-Río, tengo claro que la combinación de sus personalidades tiene algo de poética, además que sus historias, tan distintas, se contraponen y se entrelazan; de alguna manera riman. Me entrevisté con cada uno por separado para hacer sus perfiles. Mi encuentro con Pato fue el último de los tres. Cuando llegué a tomar un café con él, había ya experimentado la magia, la retórica y la emoción de Daniel y Rodrigo. No esperaba algo muy diferente. Me equivoqué.

Patricio nació en la ciudad de México. Es el penúltimo de cinco hijos. Su sentido de familia es profundo y el amor por sus hermanos, inagotable. Su vida la inició en el rancho de su padre en Hidalgo, antes de partir a Monterrey con su mamá y Daniel. Él tenía cuatro años. Su memoria inicia aquí, en la tierra de su madre, y aquí mismo su familia creció y se enriqueció con la llegada de Jesús, quien sería pareja de su madre y padrastro suyo; una imagen paterna que lo marcaría para siempre. “Hasta la fecha es muy importante para mí”, declaró. De él recibió, entre otras cosas, disciplina y estructura. Además su padrastro es una influencia directa en su vida profesional: “Jesús me creó un amor a la comida. No tanto a la elaboración, sino al buen comer. Él me empezó a meter en esa cultura gastronómica”. De cada uno de sus padres ha recibido algo. Pato es un coupage complejo. Por un lado el carácter fuerte de su mamá y por otro la estructurada rectitud de su padrastro; ambos decantados por una sencillez y joie de vivre que creo reconocer como herencia de su padre.

Aunque se trataba de escucharlo a él, sentado frente a Pato me sentí escuchado. Tiene esa virtud. Sus movimientos y palabras no surgen al azar. Las emociones desbordantes, el ademán y la retórica no le hacen falta. “Me preguntas algo y es sí o es no. No hay medio”. Cada frase que comparte es concebida en silencios cortos y engendrada con claridad. Tiene una voz diáfana y la usa para ser conciso y decir lo que quiere decir sin rodeos. Creo que la riqueza de sus proyectos, como la de las grandes propuestas culturales, nace de la armonía y del choque; de la diversidad. “Somos tres y tres bien diferentes. está cañón”.

Hace unos días cumplí cuarenta y cinco años. Sí, en plena pandemia. Ese día extendieron los horarios de restaurantes por la baja de contagios. Momento inmejorable: Opentable, horarios, tarjeta y listo: reservación en Koli. Había sido un día perfecto y no se me ocurría mejor manera de cerrarlo. A las nueve estábamos bajando del coche. Amo la experiencia. En Koli todo fluye. Desde que se abre la puerta aquello es un ligero devenir de movimientos tan bien planeados, que son casi imperceptibles. Nuestra mesa estaba esperando. Tras el protocolo de bienvenida y la elección del maridaje, llegó a la mesa Patricio Rivera Río de traje oscuro, corbata, cabello impecable y una sonrisa que trascendía al cubre bocas. Él es el director de escena detrás de ese ballet delicado de meseros y personal de comedor. “El servicio de Koli es perfeccionista”, me explicaba, y no es solamente su opinión. Por tres años han estado nominados al mejor servicio de México. “No hemos ganado ninguno”, se reía, “pero nominan a cinco y con ser el número cinco de todo México, estoy del otro lado”. El nombre de Koli está en las listas con los grandes; donde debe estar.

Cada persona que se acercaba a nuestra mesa irradiaba algo especial. Todos tienen un sello, un aire que los identifica como parte de algo grande. Queda claro que Pato ha reunido un equipo que ama lo que hace: “Para mí Koli es familia”, me contaba. “Tanto con mis hermanos como con la raza que trabaja aquí. Todos somos familia. Todos nos queremos”. No sé si él lo sepa, pero ha logrado transmitir ese sentimiento más allá del personal. Para el comensal, la calidez y la cercanía se acumulan sobre la mesa a medida que cada platillo es presentado y cada copa es vertida. Mi experiencia es que cuando te levantas, te llevas un poco de ese aire; eres un poco parte de la familia.

Es apasionado y honesto y eso brilla a flor de piel. Incluso cuando está en su papel de maître d' no puede evitar que asome el amante de la comida, la bebida y las fiestas. Aquel día de mi cumpleaños, en una de sus visitas a nuestra mesa nos explicaba un platillo de mole: “es mi favorito”, nos dijo. Yo que no me callo, pregunté: ¿Por qué?. Su semblante se suavizó y su voz subió unas notas. Nos habló del lechón, del mole y de las tortillas. No había guión y esa fue su intervención estelar. Con la explicación inicial, nos había despertado la curiosidad; con el entusiasmo limpio de su confesión, nos enamoró del platillo.

Platicando con él me queda claro que en una familia compuesta todos tienen un lugar. Cada miembro tiene un peso en la vida de Pato. Con su padre ha convivido poco. “Una o dos veces al año”. Quizás el lapso más largo fue cuando su mamá y Jesús se mudaron a la Ciudad de México. Él decidió irse con su papá al rancho: “por el tema de rebeldía y todo eso”, me confesó. “Ahí batallamos un poquito mi papá y yo”. Cargar pacas y mover piedras no era necesariamente lo suyo. Nunca tuvo problema en expresarlo. “Yo soy de un carácter un poquito más fuerte”. Me puedo imaginar la impotencia y el orgullo de su papá ante su chiquillo de once años diciendo: “No. Yo me voy caminando al rancho y tú haz lo que tú quieras”. Su tiempo en el rancho, como era de esperarse, fue corto. Un año más tarde su mamá regresaba a Monterrey y él viajaba a Connecticut a pasar un tiempo con sus tíos y empezar la secundaria.

No es casualidad que Patricio sea quien le da vida al servicio en Koli. Es un anfitrión natural y tiene facilidad para relacionarse con la gente. Platicando de su tiempo en Estados Unidos me dijo: “ya estaba acostumbrado al cambio; a las diferentes escuelas y diferentes amistades. No me cuesta trabajo hacer amigos y acoplarme”. Es maravilloso: cambiando escuelas, saliendo a la bici, haciendo nuevos amigos y dejando fluir su vida estaba ejercitando un talento que hoy le ha valido reconocimiento profesional. “Me gusta mucho el tema de las relaciones públicas, el tema de las amistades, de la fiesta, de las bebidas”. Claro, a muchos nos gusta, pero hay quien tiene la inteligencia, la sensibilidad y el carácter para convertir ese gusto en profesión, en propuesta y en talento.

Antes de los vinos y el servicio, su afición eran los coches: “yo siempre quise dedicarme al tema automotriz”. Lo intentó, pero su camino se iba dibujando a pesar de él mismo. Su primera experiencia laboral ya lo jalaba hacía la barra y las copas. Su habilidad social lo llevó a ser subgerente de relaciones públicas en algunos antros de Monterrey. “A mi mamá no le gustaba mucho ese ambiente”, recordaba y me contó que ella fue quien le sugirió un trabajo distinto. Patricio se incorporó al área de Recursos Humanos del municipio de San Pedro. Esas experiencias lo hicieron revaluar su futuro y en una decisión simple, dio un giro de tuerca a su destino: dejó de lado su afición por los coches y estudió la licenciatura en administración de servicios alimentarios.

Terminando la carrera se unió a sus hermanos y juntos crearon Koli. Viendo hacia atrás, me habló de ellos y confesó: “me da mucho orgullo”. Hoy Patricio diseña por lo menos cuatro maridajes para el menú de temporada y su trabajo le ha valido ser nombrado Sommelier del año a nivel nacional en 2020. Es sin duda un profesional, pero eso no le resta a su amor por los vinos y destilados: “Esta bien divertido el proceso creativo del maridaje”, sonreía. Patricio tiene ya nivel uno y dos de Sommelier. Su preparación es prioridad. Más allá, lo suyo es una herencia: desde el Cognac derecho de Jesús y los cocteles en los antros, hasta su afición por la gente y su amor por las relaciones públicas. Pato, como un buen vino, ha tomado sabor de cada una de sus etapas de maduración.

Cuando escribo esto, Patricio tiene tan sólo treinta años de edad. Es directo, cálido y práctico. Su trato es fino, pero nunca frío, tiene una emotividad natural que le da profundidad a sus formas. Escucharlo hablar de sus hermanos es revelador. El cariño es evidente. Creo que Pato es de los que entienden el valor de cada persona y saben de la importancia de cuidar a su gente. Esa es la clave en Patricio. Es como le sucedió con su padrastro: no importa si se trata de sus hermanos, sus colaboradores o sus amigos; en su cabeza hay un concepto de gran valor que los une a todos y los hace valiosos y únicos: familia.

Aquella noche de mi cumpleaños, mi esposa y yo vivimos una vez más la poesía bien estructurada de Koli. Nos despedimos de Pato y Dani como de buenos amigos y nos juramos volver pronto. Camino a casa no dejamos de comentar cada platillo, el maridaje y el impecable servicio. Es poesía: historias en cada tiempo; belleza derramada en texturas, y emoción que impregna el paladar. Es cierto, la poesía es así, pero la belleza cruda de los sentimientos no sería tan asequible sin la simpleza de la métrica. En su poema XX, Neruda buscó para cada verso catorce sílabas y así le regaló ritmo y música a sus emociones. En la poesía de los Rivera Río, entre la magia y las historias, hay una métrica constante, fuerte e incisiva: esa es la voz de Patricio; la que toma el huracán de magia e historias y lo ordena en un viento que “gira y canta”.

Nos vemos pronto.